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黑水饮料之果蔬饮料加工呈现新趋势


    据有关部门统计,现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率,水果达到30%,蔬菜达到40%-50%,而发达国家平均损耗率不到7%。虽然目前我国果蔬产品总量居世界第一,但一直沿袭传统的加工方法,如干制、腌制、罐装等,已难以满足消费者需求和提高企业效益。当前“高效、优质、环保”的果蔬加工方式已经成为新的趋势。

  近年来,我国果蔬汁加工业有了较大发展,其中将果蔬加工成固体果蔬粉的加工方式越来越受到重视。果蔬粉就是将新鲜果蔬用热风干燥或真空冷冻干燥后,粉碎成粉,其水分含量低于6%,不仅最大限度地利用原料,而且这种产品易贮藏、运输。果蔬粉还能应用到食品加工的各个领域,用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味,以及丰富产品的品种等。主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等,如现有的南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉、猕猴桃粉等等,这些粉颗粒很大,使用时还不方便,而且制粉时温度过高,破坏了果蔬的营养成分、色泽及风味,甚至产生出焦糊味。目前果蔬加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后,颗粒可以达到微米级,食用时更方便,口感更好,其营养更容易消化,膳食纤维可以得到更好利用,减少了废渣。

  从果蔬中提取有效功能成分,生产有一定保健功能的功能食品也成为果蔬加工的新方向。人们都知道在果蔬汁中含有许多天然植物物质,这些物质具有一定的生理活性和医疗保健功能,如红葡萄中含有白藜芦醇,能够抑制胆固醇在血管壁的沉积,防止动脉中血小板的凝聚,有利于防止血栓的形成,还具有抗癌作用;蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”,它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用;坚果(如白果)中含有类黄酮,能抑菌、抗肿瘤;西红柿中含有番茄红素,具有抗氧化作用,能较为有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生;生姜中含有姜醇和姜酚等,具有降血抗凝、抗肿瘤等作用;胡萝卜中含有胡萝卜素,具有抗氧化作用,消除人体内自由基。从果蔬中分离、提取、浓缩出这些功能成分,制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中,已成为当前和今后果蔬加工的新趋势。

  近年来果蔬汁以成为果蔬的重要加工方法,随着果蔬汁加工技术的不断进步,果蔬汁产品也越来越多样化。很多企业引进了先进的加工生产线,采用了一些先进的加工技术,如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等大大提高了果蔬汁的质量和口味。目前受市场欢迎的主要果蔬汁加工新品种有:浓缩果汁体积小、重量轻,可以减少贮藏、包装和运输费用,有利于国际贸易;NFC果蔬汁不是用浓缩果蔬汁还原而来,而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌,包装成成品,是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品;复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点,从营养、颜色和风味等方面进行综合调制,创造出的更为理想的果蔬汁产品;果肉饮料将水果去皮、切割、压榨出汁,防止褐变,较好地保留了水果中的膳食纤维,原料的利用率较高。

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